Chương 413: Long lanh óng ánh, Đường Phèn Tuyết Lê
Những kiến thức này không phải vô duyên vô cớ mà có, cũng chẳng phải do hệ thống ban tặng. Một phần là tự ta tổng kết trong quá trình làm đồ ăn, một phần là học hỏi từ La Đại Sư, một phần là xem video và học từ các thực đơn, còn lại là những điều ta học được từ đạo sư Trác Thiến Thiến và Lưu Giáo Sư.
Lưu Giáo Sư thường chê bai nhiều nhất chính là kỹ thuật bày mâm của ta. Trước đây ta quả thực không để tâm, nhưng Lưu Giáo Sư thường xuyên gửi cho ta những món ăn tinh xảo từ khắp nơi trên thế giới để so sánh. Quả thật, món ăn do ta làm ra nhìn thô ráp hơn nhiều.
Lần này phải đi Ga-boa, chính là nơi khai sinh của Michelin. Ta cũng định đến đó xem tận mắt và nếm thử, xem cái nhà hàng “gạo lúa” được thổi phồng kỳ diệu này rốt cuộc có ngon như lời đồn không.
Trong lúc Vương Phàm giảng giải, hai món ăn, một món chưng một món hầm, đã âm thầm biến hóa.
Một bên là hương trái cây nhẹ nhàng khoan khoái lại ngọt ngào của tuyết lê, một bên là mùi thịt bò đặc trưng thuần hậu. Hai loại hương thơm hòa quyện vào nhau, khiến gian bếp nhỏ ngập tràn hương thơm vô cùng kỳ diệu.
Đóng lửa lò, mở nắp nồi, hơi nước nồng đậm tức thì xông ra, bao trùm đường phèn tuyết lê trong nồi, khói mù lượn lờ.
Đeo găng tay cách nhiệt, bưng mâm lớn đường phèn tuyết lê vừa ra lò, ánh mắt mọi người liền bị món tráng miệng nhỏ này hấp dẫn.
Vật đựng điêu khắc từ tuyết lê lúc này đã trở nên quen thuộc, màu sắc so với trước kia càng thêm vàng óng. Người Hoa yêu thích nhất màu sắc, ngoài màu đỏ Hoa Hạ, e rằng chính là màu vàng óng. Ở thời cổ đại, đây là màu sắc chỉ có hoàng gia mới được sử dụng.
Khố Nhĩ Ban rất tò mò nhìn ba quả tuyết lê chưa vén nắp. Thứ nhỏ này nói trắng ra ai cũng có thể làm, độ khó không cao, các bước không nhiều, nguyên liệu nấu ăn cũng cơ bản giống nhau. Trong tình huống như vậy, Vương Đại Sư còn có thể biến tấu gì nữa đây?
Vương Phàm không cố làm ra vẻ huyền bí, bưng một đĩa trong số đó lên, trực tiếp vén nắp tuyết lê. Nước canh óng ánh long lanh tức thì dưới ánh đèn chiếu rọi, lọt vào tầm mắt mọi người.
Nước canh trong vắt mang theo một chút màu hổ phách, trong nước canh ngâm từng khối tuyết lê tươi non mọng nước. Chúng được cắt thành từng khối nhỏ đều đặn, hình dạng tròn trịa, sau khi chưng chín càng tựa như được điêu khắc từ bạch ngọc. Bên trong còn điểm xuyết một chút táo đỏ cùng kỷ tử, màu đỏ tươi cùng những khối tuyết lê trắng muốt tạo thành sự tương phản rõ rệt.
Màu sắc táo đỏ tươi tắn chói mắt, tựa như hồng ngọc sáng chói, kỷ tử thì khéo léo xinh đẹp, dáng vẻ khô quắt ban đầu cũng được nước tuyết lê thấm đẫm trở nên căng mọng.
Không có cảm giác kinh diễm đặc biệt, nhưng nhìn lên lại khiến người ta rất dễ chịu, tựa như còn chưa nếm vào miệng đã cảm nhận được một luồng thanh nhuận chảy xuống yết hầu, khiến yết hầu cảm giác nhẹ nhàng khoan khoái vô cùng.
Không kìm được nuốt một ngụm nước bọt, Khố Nhĩ Ban đối với hương vị đường phèn tuyết lê này tức thì tò mò.
Vương Phàm theo thứ tự vén nắp ba quả tuyết lê, từ bên trong lấy ra một quả có phẩm tướng tốt nhất đưa cho Trác Thiến Thiến. Trác Thiến Thiến bưng đĩa nhỏ đi ra cửa, mang bữa ăn cho lão nhân gia.
Về phần hai quả còn lại, một quả hắn chuẩn bị giữ lại cho Trác Thiến Thiến, quả kia dĩ nhiên là tiện lợi cho Khố Nhĩ Ban và những người khác.
Tuyết lê không lớn, mấy người bọn họ mỗi người cũng chỉ được một chút, nhưng loại chuyện này lại không có ai biết cảm thấy không hài lòng.
Vẫn là câu nói kia, có ăn là tốt rồi, còn muốn gì nữa đây?
Khố Nhĩ Ban dùng thìa múc một khối tuyết lê bỏ vào miệng, ngay lập tức cảm giác được một luồng hương vị trong trẻo lan tỏa trong miệng.
Tuyết lê vốn dĩ tươi non mọng nước, tuyết lê trải qua chưng cất khi ăn không hề có cảm giác khô khốc, ngược lại càng trở nên nhiều nước hơn. Hơn nữa, trong cảm giác thanh thúy của tuyết lê tươi, lại thêm một chút cảm giác mềm mại, không chút tốn sức liền có thể khiến miếng lê tan chảy trong miệng.
Thật là tài tình trong việc kiểm soát lửa!
Khố Nhĩ Ban thầm tán thưởng trong lòng.
Món đường phèn tuyết lê nhìn có vẻ đơn giản này lại có được cảm giác tuyệt vời như vậy. Ngay cả miếng tuyết lê này, sự kết hợp giữa thanh thúy và mềm mại thật hoàn hảo. Lửa nhỏ một chút có thể sẽ không có sự mềm mại, lửa lớn hơn một chút lại không giữ được sự thanh thúy. Không biết phải thử nghiệm bao nhiêu lần mới có thể tạo ra được cảm giác hoàn hảo như thế này.
Dùng thìa múc một muỗng nước canh vào miệng, hương vị của nó lại một lần nữa làm kinh ngạc vị giác của hắn. Vị ngọt của đường phèn vừa phải, không quá ngọt ngào cũng không quá thanh đạm, hòa quyện khéo léo với sự trong trẻo của tuyết lê.
Khi uống còn có thể cảm nhận được sự đậm đà của nước canh, nhưng sự đậm đà này vừa vặn, sẽ không cho người ta cảm giác đặc quánh, tổng thể khi uống cũng cảm thấy vô cùng dễ chịu."Kỹ thuật của Vương Đại Sư thực sự là...""Đừng nói chuyện, cẩn thận nghe."
Ngay khi Khố Nhĩ Ban và những người khác đang tâng bốc thì Vương Phàm dứt khoát cắt ngang lời họ.
Mấy người đó nịnh hót thật quá đáng, độ dày mặt của Vương Phàm hoàn toàn không chịu nổi, may mà lúc này mùi thịt Vương Đông Pha âm thầm biến đổi, hắn mới vội vàng tìm lý do để bịt miệng bọn họ.
Khố Nhĩ Ban và những người khác nghe vậy vội vàng im miệng. Nịnh hót lúc nào cũng có thể nói, nếu bỏ lỡ lời dặn dò đặc biệt của Vương Đại Sư về sự biến hóa của mùi, vậy thì đúng là "qua cái thôn này thì không có cái tiệm này nữa".
Trong quá trình thịt tươi trở thành thịt chín, hương vị thịt sẽ biến đổi, đặc biệt khi thiếu hương liệu thì loại mùi biến đổi này càng rõ ràng hơn.
Sườn heo đông mà hắn dùng chủ yếu là hành và gừng, mùi thịt biến đổi càng rõ ràng hơn."Thịt tươi khi mới bắt đầu hầm nhất định sẽ có một chút mùi tanh, đó là một loại hương vị nguyên thủy và mộc mạc.
Và theo thời gian hầm càng lâu, hương vị thịt sẽ trải qua sự biến đổi rõ rệt.
Protein và mỡ trong thịt sẽ phân hủy, tạo ra nhiều loại hóa chất. Những hóa chất mới này không chỉ mang theo vị thịt mà còn có mùi trái cây, hương hoa, hương hạt, hương cỏ và nhiều loại mùi thơm khác."
Vương Phàm vừa mở miệng đã khiến Khố Nhĩ Ban và những người khác trợn mắt há hốc mồm.
Những người làm đồ ăn nửa đời người này đều biết hương vị thịt sẽ biến đổi, nhưng không ngờ thứ này lại còn có thể dùng khoa học để giải thích?
Đám nhà khoa học kia rảnh rỗi đến vậy sao?
Vương Phàm vẫn chưa nói xong, chỉ nghe hắn tiếp tục nói: "Khi bề mặt thịt mất nước và nhiệt độ đủ cao để xảy ra phản ứng Maillard hoặc biến đổi hạt, thì sẽ tạo thành lớp vỏ ngoài có hương vị đặc biệt đậm đà. Hương vị thịt do phản ứng biến đổi hạt tạo ra thường có đặc trưng nướng, hóa chất tạo mùi thơm thịt nướng có tới hàng trăm loại.
Nhiệt độ tăng cao cũng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc và cảm giác của thịt. Theo nhiệt độ tăng cao, màu thịt sẽ trải qua quá trình từ đỏ chuyển sang hồng phấn, rồi đến màu xám hạt.
Sự biến đổi này là do myoglobin trong cơ biến tính ở các nhiệt độ khác nhau. Myoglobin màu đỏ chưa biến tính có thể hòa vào nước thịt, còn myoglobin màu nâu đã biến tính bị các protein đông đặc khác bao quanh, vẫn nằm trong tế bào.
Hai loại biến đổi này cũng là cơ sở để chúng ta xác định mức độ chín của thịt. Hãy ghi nhớ mùi thơm hiện tại, khi mùi thơm này xuất hiện, điều đó có nghĩa là đã đến lúc có thể thực hiện bước tiếp theo.""Ta biết các vị nấu cơm không cần thịt heo, nhưng điều này về cơ bản phù hợp với tất cả các loại thịt, thịt dê, thịt bò đều được, chỉ là hương vị sẽ có một chút thay đổi nhỏ."
